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  [] 해양 생태계에 해를 끼치지 않고 세계 해산물 수요를 충족시키는 방법. 해양 야생생물 의존도를 줄이기 위해, 그리고 환경적, 경제적, 윤리적 문제들을 극복하기 위해 기술을 활용하는 거대한 운동  게시글을 twitter로 보내기 게시글을 facebook으로 보내기 게시글을 카카오스토리로 보내기
write date : 2018-09-27 09:13:50   

해양 생태계에 해를 끼치지 않고 세계 해산물 수요를 충족시키는 방법. 해양 야생생물 의존도를 줄이기 위해, 그리고 환경적, 경제적, 윤리적 문제들을 극복하기 위해 기술을 활용하는 거대한 운동

내셔널 지오그래픽 탐험가이며 해양 생물학자, 환경운동가이자 미 국립해양대기청(NOAA)의 첫 여성 수석과학자인 실비아 얼(Sylvia Earle) 박사는 굿푸드 연구소가 개최한 굿푸드 컨퍼런스에서 세계 식량안보, 농업, 환경 보호, 미래의 소비자 선택에 관한 행동을 요청했다.

기후변화로 위협받고 있는 증가하는 인구를 먹이기 위해서는 모든 수단을 고려해야 한다. 그러나 싱귤래리티 대학교의 교수이기도 한 얼 박사는 생계수단으로서의 해산물과 해산물을 선택하는 것의 명확한 차이에 대해 말했다. ‘식량 안보를 위해 수많은 바다생물을 잡아야 한다는 주장이 널리 퍼져 있다.’

얼마 뒤 얼 박사는 청중들에게 이렇게 말했다. ‘우리는 죽은 생선의 가격을 알고 있다. 그것은 시장 가격이다. 그러나 바다에서 살아 있는 물고기의 가치를 알고 있는가?’

바다를 인간의 주요 단백질원을 이용하는 가치와 비용은 무엇인가? 어떻게 가치를 매길 수 있는가? 단순히 돈 문제가 아니라 더 큰 것을 생각해보아야 하는 것은 아닐까? 굿푸드 연구소의 리츠 스펙트 박사는 기묘한 불균형에 대한 이야기로 청중의 관심을 끌었다. 현재 매년 전 세계 어획량 중 절반은 양식업에서 오는 것이다. 이 말은 다른 절반은 바다에서 잡혔다는 것을 의미한다. 우리가 먹는 육류의 절반이 숲이나 평원에서 잡힌 것이라고 상상하기는 어렵다. 그러나 전 세계 해산물의 절반은 대규모 남획, 부수어획(다른 생선들을 잡는 과정에서 부수적으로 잡힌 생선들), 규제와 집행의 광범위한 결여, 노예 노동과 같은 인권침해의 상황에서 바다에서 직접 잡은 것이다.

어업 산업계와 정부와 자선단체와 같은 외부 기관들은 해결책을 찾고 있다. 다른 방법이 있을까? 식물 원료를 이용하여 해산물을 만드는 회사와 청정 해산물 제조회사들은 해양 생태계에 해를 끼치지 않고 세계 해산물 수요를 충족시키는 방법을 알고 있다고 생각한다. 이 회사들은 야생동물 또는 가축에 대한 의존도를 줄이기 위해, 그리고 환경적, 경제적, 윤리적 문제들을 극복하기 위해 기술을 활용하는 거대한 운동의 일부를 형성하고 있다.

식물성 해산물 생산업체(현재 20개 업체 정도)들은 지리적 한계 또는 지역 해양 생태계의 건강 상태에 제한받지 않고 기존 해산물의 맛과 질감, 영양성분을 확보하기 위해 노력하고 있다. 식물성 해산물은 식물성 육류와 마찬가지로 식품 과학과 화학, 생물학, 공학의 발전을 이용하고 있다. 식산 산업의 전략은 소비자의 요구에 부응하여 기술을 통해 훌륭한 맛을 달성하는 방법을 찾아내는 것이다.

그렇다면 식물성 해산물의 맛은 어떨까? 상당히 좋은 것으로 평가받고 있다. 식품 관련 컨퍼런스의 가장 큰 장점은 언제나 배가 부르다는 점이다. 나는 굿캐치푸드(Good Catch Food) 사의 생선이 들어가지 않은 콩과 식물로 만든 참치 샐러드를 먹어보았다. 식감은 다랑어 조각과 거의 구별되지 않았다. 블라인드 테스트였다면 식물성 해산물 대체물을 먹고 있다는 것도 몰랐을 것이다. 다음으로 나는 오션허거푸드(Ocean Hugger Food) 사에서 만든 토마토로 만든 참치회인 아히미(Ahimi)를 시식해보았다. 나는 하와이의 포케(poke, 깍두기 모양으로 썬 참치회 무침)를 좋아한다. 아히미로 만든 포케를 먹었을 때 그 맛에 깜짝 놀랐다. 참치회처럼 기분 좋은 지방질이 있지는 않았지만 참치의 개체수가 40년 전에 비해 97%나 감소하여 이를 회복하기 위해 노력하고 있는 요즘의 상황으로 볼 때 아히미는 바른 길을 가고 있다. 그리고 식물성 대체 해산물만 있는 것은 아니다.

배양육 또는 세포 농업이라고 부르는 청정 육류 산업은 소비자들에게 동물성 단백질을 계속 공급하고자 한다. 살아있는 동물에서 세포를 샘플링하여 바이오리액터에서 이를 배양한다. 진짜 육류를 생산하기 위해서 동물을 도살하지 않아도 되는 것이다.

청정 해산물은 청정육에서 개발된 플랫폼을 모방하고자 한다. 물고기의 세포를 동물 새포를 배양하는 방식과 같은 공정으로 실험실에서 배양한다. 현재 해산물에 중점을 두고 있는 회사는 핀리스푸드(Finless Foods), 와일드타입(Wild Type), 블루날루(BlueNalu), 시퓨처 서스테이너블 바이오테크(Seafuture Sustainable Biotech) 네 곳이다. 그리고 조만간 몇 개의 회사가 더 등장할 것이다.

중요한 것은 청정 해산물을 배양하는 것은 먹이사슬의 최상층과 최하층의 차이가 없다는 점이다. 참치를 예를 들면 먹이사슬의 최상층에 있는 포식자이며 식품으로 사용되기 위해 적어도 10년 이상 자라야 한다. 매년 참치는 수천 킬로그램의 다른 물고기와 조개, 플랑크톤을 소비한다. 얼 박사는 ‘참치는 매우 비싼 선택’이라고 말했다. 이 모든 일은 앞으로 가능한 일의 시작일 뿐이다.

합성생물학과 청정육, 청정해산물이 결합하게 되면 미래에는 DNA 리프로그래밍을 통해 개인의 입맛이나 건강의 필요에 맞춘 개인화된 제품을 생산할 수 있다. 미생물에 의한 환경복원 산업이나 바이오연료 산업은 해양식물이나 조류(藻類, algae)에서 새로운 재료와 맛을 찾을 수 있게 한다. 자동화, 로봇 공학, 센서, 머신 비전, 빅데이터 분석과 같은 기술 분야의 빠른 발전을 이용하면 청정해산물의 생산과 공급은 더욱 안전하고 강력한 산업이 될 수 있다. 청정 해산물은 깨끗하고 병원균이나 기생충, 우리 바다를 가득 채우고 있는 플라스틱 조각의 위험 없이 날생선을 즐길 수 있다는 것을 의미한다.

앞으로 청정해산물의 가격은 어떻게 될까? 청정육 분야의 개척자이며 싱귤래리티대학교의 교수이기도 한 마크 포스트(Mark Post) 박사는 청정육 생산원가의 80%는 세포를 배양하는 값비싼 배양액이 차지하고 있으며 배양액의 일부 구성성분은 그 자체를 동물에서 얻기도 한다고 말했다. 그리고 생선살을 온전히 먹기 위해서는 근육세포와 지방세포와 같은 다양한 세포들의 복잡한 3차원 구조로 만들 필요가 있다. 소비자들이 원하는 가격에 청정 해산물을 먹기 위해서는 이러한 기술적 도전과제들이 먼저 해결되어야 한다.

청정 해산물을 언제쯤 식료품점에서 볼 수 있을까라는 질문에 대해 블루날루의 CEO인 루 코퍼하우스(Lou Cooperhouse)는 연구 상의 문제만이 아니라 마케팅, 영업, 배송, 소비자와의 커뮤니케이션과 같은 중요한 문제들이 해결되어야 한다고 말했다. 포크앤굿(Fork & Goode)의 설립자인 나이아 굽타(Niya Gupta)는 ‘문제는 우리가 할 수 있을까가 아니라 우리가 팔 수 있을까 하는 것이다’고 말했다.

좋은 소식은 청정육 산업과 청정 해산물 산업이 매우 협력적이라는 점이다. 20여개의 회사들은 서로 의견을 나누고 있다. 멤피스미츠(Memphis Meats)의 설립자인 우마 발레티(Uma Valeti) 박사는 ‘이 업계는 하나의 생태계를 이루고 있으며 서로 경쟁하지 않는다’고 말했다. 과학, 사업, 규제 분야에서 모든 것을 극복하고 청정육과 청정해산물이 레스토랑 메뉴에 올라가거나 슈퍼마켓 선반 위에 오르려면 앞으로 적어도 10년은 소요될 전망이다.

그때까지는 식품 선택에 관해 신중하게 생각해볼 필요가 있다. 얼 박사는 우리에게 ‘지금 먹고 있는 큰 넙치 조각의 실제 가격은 얼마인가?’라고 묻고 있다. UC 버클리대학교의 창업지원 기관인 수타르자 센터(Sutardja Center)의 리카르도 산 마틴(Ricardo San Martin) 박사는 ‘식품은 목적물이 아니라 의미체계’라고 말했다. 식품을 선택한다는 것은 우선순위나 가치, 미래에 대해 말하고 있는 것이다. 동물 복지에 대해 생각해보았는가? 윤리적 규제는 대부분 해양 생물에게는 미치지 못하고 있다. 해양 생물은 고통을 느끼지 않는다고 여긴다면 바닷가재를 생각해보라. 바닷가재를 비롯한 갑각류는 섬세한 신경체계를 가지고 있어서 산채로 끓는 물에 넣어지면 큰 고통을 느낀다고 한다. 대부분의 사람들은 바다 근처에 살고 있지 않기 때문에 해산물은 대체로 처음엔 별로 입맛에 맞진 않았지만 점점 익숙해지면서 좋아지는 맛이다. 살아있는 동물이나 해양, 지구의 환경을 해치지 않고도 아이들이 자라나면서 맛있는 해산물의 맛을 좋아하게 되는 미래를 상상해보라. 이는 더 이상 상상 속의 일은 아니다. 얼 박사는 ‘대중이 전반적으로 이러한 일이 멋진 아이디어라고 확신하게 되면 실제로 이루어질 것’이라고 주장했다.

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